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here in Charolles there’s more than the organ

Dernièrement, le chocolatier Dufoux – parmi les plus renommés de France, voire le meilleur d’après ses aficionados – a déménagé, quittant la fabrique de famille à La Clayette, ville distante de 20km environ, pour s’installer dans un atelier neuf dans la zone d’activités de Charolles (assez petite, elle ne dépare pas le paysage idyllique).

Pendant plus de 50 ans, Monsieur Dufoux père régnait dans son magasin où on le trouvait installé derrière le comptoir (alors même que tous les commerces voisins étaient fermés) à causer avec ses clients en les encourageant à goûter ses dernières créations.  Mais il fallait un local plus fonctionnel, et c’est Charolles qui a pu fournir une situation parfaite à une bretelle de la grande route « Centre Europe-Océan » qui passe tout à côté.  C’est maintenant Pierre-Yves qui dirige l’entreprise familiale et les Charolais sont dans la joie.  Aujourd’hui …  portes ouvertes !

Avant même d’entrer nous avons reçu une mini-tasse de chocolat chaud au goût l-o-n-g :  dans l’espace magasin des échantillons à déguster nous attiraient.  Mais bientôt une charmante jeune guide nous a pris en main pour la visite.  Tout d’abord, c’est Pierre-Yves Dufoux lui-même qui nous a expliqué le plan de l’atelier et montré depuis une passerelle l’espace d’emballage et d’expédition.  Un homme passionné … chocolats Dufoux et l'orgue de Charolles : Pierre-Yves Dufoux

L’entreprise emploie 25 personnes à plein temps à Charolles (sans tenir compte des employés dans les autres magasins comme celui-ci, à Mâcon). chocolats Dufoux et l'orgue de Charolles : le magasin Dufoux à Mâcon

Nous allions en rencontrer quelques-uns.  Mais déjà, la première dégustation du parcours s’imposait :  des bouchées fourrées de groseille alcoolisée et de ganache à la framboise et à la rose, un mariage délicieux de sucré et d’une pointe d’acidité … chocolats Dufoux et l'orgue de Charolles: bouchées nouvellement créées

Tout autour de l’espace central nous allions voir différents « laboratoires », chacun maintenu à une température différente imposée par le travail qui s’y faisait.  Décorer une mini-coupelle ultra-fine en chocolat garnie de mousse au citron avec une seule baie de groseille … 
 chocolats Dufoux et l'orgue de Charolles : un grain de groseille

… disposer dans une belle ordonnance des figues et des pistaches qui deviendraient une de ces tablettes fabuleuses …

chocolats Dufoux et l'orgue de Charolles : figues et pistaches

chocolats Dufoux et l'orgue de Charolles: des tablettes de rêve

… ou enrober avec dextérité des noix de ganache dans un chaudron de chocolat à peine fondu … toute la journée !

chocolats Dufoux et l'orgue de Charolles : enrobage

En fait, avez-vous remarqué les très beaux motifs qui ornent de nos jours les chocolats de haut de gamme ?  Ce sont des transferts et sont livrés sur une feuille fine transparente …

chocolats Dufoux et l'orgue de Charolles : transferts

Mais pourquoi je vous raconte cela ?

Voici un autre transfert que les clients verront bientôt.

chocolats Dufoux et l'orgue de Charolles : bientôt à paraître

Oui, la maison Dufoux crée un chocolat en l’honneur de notre orgue !  Il sera proposé en dégustation et en vente au cours du weekend inaugural (les 2-3 juillet) … et ensuite.  Et la composition ?  Ah, c’est un secret absolu.  Mais je peux vous dire qu’il y a quelques mois, lors d’une discussion à bâtons rompus avec Pierre-Yves Dufoux, je lui ait fait écouter quelques extraits d’orgue afin qu’il soit inspiré par la richesse en « goûts et textures » de l’orgue du XVIIème siècle français.

Cependant, je peux vous révéler le nom de cette gourmandise :  « le Plein Jeu ».  Rendez-vous à Charolles pour le goûter !

 

 

in Charolles there’s more than the organ

Recently, the chocolatier Dufoux – one of the most renowned in France, even the best, according to his aficionados – moved 20 km from the family premises in La Clayette to an absolutely new workshop in the Charolles « commercial and industrial zone » (please excuse the « .. » – it is a small area, in keeping with the idyllic setting of our town). 

Monsieur Dufoux père had reigned in La Clayette for over 50 years and at times when other shops were closed you could be sure of finding him sitting in his shop, chatting affably with customers and exhorting them to taste the newest chocolates.  But more functional premises were needed, and Charolles offered just the right position beside a slip road off the Eastern Europe to Atlantic highway beside which we are located.  Now Pierre-Yves Dufoux has taken over the family business and the Charolais are rejoicing.  Today was an open day.

Even before we were inside we had received a mini-cup of richly-flavoured hot chocolate :  and in the shop area samples were set out.  But soon a charming young chaperone took us in hand for the guided visit with Pierre-Yves Dufoux in person explaining to us the layout of the workshop from the raised walkway which runs around the packing and dispatching area.

25 people are employed full-time by the Charolles factory – not taking into account those working in the other shops such as the one in Mâcon.

We were to meet some.  But already there was more tasting to be done … chocolates filled with rose and raspberry ganache and red-currants.

All around the central area we were to see various « laboratories », each kept at a different temperature depending on the work to be done.  Topping a paper-thin chocolate cup filled with lemon mousse with a single fresh red-currant …  laying out figs and pistachio nuts for one of these gorgeous tablets … or deftly dunking squares of ganache in a cauldron of just-liquid chocolate – all day long !

And have you noticed the beautiful designs that are printed on high-class chocolates these days ?  They are transfers and come on a thin plastic sheet. 

Now, just why am I telling you this ?  Please admire this other transfer which is soon to be used …

Yes, la Maison Dufoux is bringing out a new creation in honour of our organ !  It will be on sale during the inaugural weekend (2-3 July) – and afterwards.  And what will be in it ?  Ah, that’s a state secret.  But I can tell you that during a very enthusiastic discussion on the subject some time ago, I played some organ extracts to Pierre-Yves Dufoux in order to give him an idea of the richness of « flavours and textures » of 17th Century French organ music.

I can however divulge the name of this delicious chocolate :  « Le Plein Jeu » !  Let’s meet in Charolles for a tasting session !